زاج (Zhoug) – وصفة صوص الفلفل والأعشاب اليمنية التقليدية
من بين جميع المقرمشات والصوص الموجود في الشرق الأوسط, يعد تلك الصوص واحداً من بين الصوص الأساسي. فإن العديد من المقبلات التي يعرفها الناس, مثل الحمص والتبولة والبابا غنوج, ترجع أصولها إلى العادات والتقاليد السورية واللبنانية. ولكن من المقبلات غير المعروفة بشكل كبير الكروزين اليمني والتي تتميز بهويتها المختلفة بسبب تاريخها وموقعها.
ففي القرآن الكريم, يقال إن بلقيس, ملكة شيبة, قد حكمت مملكة مأرب في اليمن في عام 1000 ق م وقد كانت هذه الأرض مليئة بمجموعة كبيرة التوابل التي حصلت عليها الملكة كهدية من الملوك الآخرين.
وباعتباره من الطرق التجارية الهامة, كان هناك العديد من العوامل المؤثرة التي تمتد من الهند وايران إلى البحر المتوسط وقد كان الغذاء غنياً أيضاً بمكوناته التي تعرفه بها اليمن حتى الآن- العسل والقهوة.
وقد كانت اليخنات التي يتم تسويتها في آواني طينية في الأرض واللحوم المطبوخة ببطء والأرز المعطر بالتوابل من أساسيات الكروزين اليمني. وقد كانت كل عائلة تمتلك مجموعة من التوابل الخاصة بها والتي يطلق عليها "الحوايج" التي يقومون بطحنها وخلطها معاً.
وقد كان اليمنيين يتلذذون بالفطار الشهي ويتناولون وجبتهم الأساسية في وقت الغداء.
و الزاج (Zhoug) عبارة عن صوص يحتوي على المكونات الطازجة ويتم غمره بعدة أشياء بداية من الخبز وحتى الخضروات المشوية. ونعتقد نحن أن هذا الصوص يشبه البيستو المتبلة ولكن المذاق يبدوا أكثر مذاقاً لذلك يتم استخدامه بشكل ضئيل. وبالنسبة للون الأخضر الطازج البراق, فإنه يعمل على احياء شكل الطعام (فالعديد من الأطباق اليمنية تتميز باللون البني) بالإضافة إلى المذاق.
ويسهل صناعة هذا الصوص عن طريق محضر الطعام بشكل نقي وشهي. ولكن بشكل تقليدي, يمكن فرمه باليد أو باستخدام الهاون والمدق حتى يصبح السمك خشن ويتم اتباع أي طريقة حسب التفضيل الشخصي.
وهناك اختلاف في الوصفات من عائلة إلى أخرى مع وضع بعض الرشفات من العسل. وقد تم الحصول على هذا من مسئول التأسيس لدينا, ماما رياث. فمن غير المدهش أنها تمتلك مقدار جيد من العسل الخام عند صناعة هذا النوع.
الزاج Zhoug
المكونات
- 1/2 ملعقة بذور الكسبرة
- 1/2 ملعقة بذور الكمون
- 1/2 ملعقة حبوب الفلف الأسود
- 2 حب الحبهان (الأخضر)
- 1/2 ملعقة ملح بحري
- 1 إلى 2 فص ثوم
- 3 فلفل أخضر طازج (أو حسب المذاق)
- مقدار قليل من الكسبرة (الكسبرة الخضراء)
- 1/2 ملعقة عسل خام يمني
- زيت زيتون بكر إضافي (100-200 مل تقريباً)
الطريقة
- قم بتحميص التوابل الجافة في مقلاة غير لاصقة حتى تبدأ بذور الكسبرة في تغيير لونها. قم بإضافة الملح وطحنها بالمدق والهاون حتى تصبح ناعة (او استخدم مطحنة التوابل)
- قم بوضع خليط التوابل والثوم والفلفل الأخضر والكسبرة والعسل في محضر الطعام أو المطحنة. يمكنك استخدام سيقان الأعشاب الطازجة بالإضافة إلى الأوراق. ومع تشغيل الموتور, قم بوضع زيت الزيتون حتى يتم فرم جميع المكونات وتنعيمها ويتحول لونها إلى اللون الأخضر.
- وفي حالة استخدام المدق والهاون في العملية كلها, قم بفرم الثوم, الفلفل الأخضر والكسبرة بقوة ثم وضع التوابل والاستمرار في الفرم ثم وضع زيت الزيتون ثم وضع العسل.
يمكنك استخدام قطعتين من الكسبرة الطازجة إلى قطعة واحدة.
